Die Sorten unterscheiden sich durch die Art der Herstellung, durch die Art und Anteile ihrer Fettsäuren und durch die Geschmacksnoten der verwendeten Rohstoffe. Generell lassen sich Speiseöle in zwei Arten einteilen. Native Speiseöle, die durch eine kalte Pressung, also ohne Wärmezufuhr gewonnen werden. Dabei bleiben Geschmackstoffe, Vitamine und ungesättigte Fettsäuren erhalten. Raffinierte Speiseöle sind deutlich stärker verarbeitet. Sie werden durch Pressung von erhitzten Früchten, Kernen oder Samen gewonnen, sind nahezu geschmacksneutral und können im Gegensatz zu nativen Ölen stärker erhitzt werden.
Beim Backen geht es weniger um die Temperaturempfindlichkeit eines Öls. Entscheidender für das Speiseöl beim Backen ist der Eigengeschmack des Öls. Je nach Rezeptur eignen sich für Kuchen entweder geschmackneutrale Öle oder Öle, deren Eigengeschmack gut zu dem Gesamteindruck des Kuchens passt. Unser 1845 Kokos-Rapsöl beispielsweise verfeinert Gebäck mit einer zarten Kokosnote. Bei Brot, herzhaftem Gebäck oder dem Wunsch nach einer vollnussigen Geschmacksnote sind auch Öle, wie unser 1845 Walnussöl, eine genussvolle Variante.
Butter beim Backen ersetzen
Möchte man Speiseöl zum Backen statt Butter verwenden, hängt die erforderliche Menge von Rezept und Teigart ab. Das bedeutet, statt 100 g Butter oder Margarine kann man 80 ml Öl verwenden. Möchte man das Aroma des Kuchens nicht beeinflussen, ist ein geschmacklich neutrales Speiseöl zum Backen zu verwenden, wie zum Beispiel das 1845 Bratöl mit dezentem Butteraroma. Im Vergleich zur Butter bringen vor allem native Speiseöle je nach Sorte einen höheren Anteil an (mehrfach) ungesättigten Fettsäuren mit.
Natives Speiseöl zum Backen
Wie eingangs erwähnt, hält nicht jedes Speiseöl hohen Temperaturen stand. Je mehr ungesättigte Fettsäuren in dem nativen Öl enthalten sind, desto früher ist der Rauchpunkt erreicht und die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren beginnen zu oxidieren. Die Temperaturempfindlichkeit kaltgepresster Öle ist für die Verwendung von Speiseöl beim Backen weniger relevant. Grund ist die Temperaturentwicklung beim Backen. Denn die Kerntemperatur, also die Temperatur im Inneren des Gebäcks, erreicht bei einer Ofentemperatur von 160-180 °C meist nur 100 °C. Da der Rauchpunkt unserer nativen Öle bei 130 bis 150 °C liegt, sind sie durchaus zum Backen ideal.
Für unser Zitronen-Cupcake-Rezept wird das 1845 Walnussöl verwendet.
