Als Speiseöl zum Braten eignet sich nicht jedes Öl. Gründe dafür sind Sorte und Herstellungsverfahren des Speiseöls – und die daraus bedingte Fettsäurezusammensetzung, die den Rauchpunkt des jeweiligen Öls bestimmt. So muss ein Speiseöl zum Braten hitzebeständig sein und hohen Temperaturen standhalten. Die Hintergründe dazu erläutern wir in diesem Beitrag.
Speiseöl zum Braten muss hitzebeständig sein
Bei einer guten Bratpfanne können Temperaturen von über 250 ° C erreicht werden. Möchte man Gemüse, Fleisch oder Fisch „scharf anbraten“, ist dafür ein hitzebeständiges Speiseöl zu verwenden. Die Hitzebeständigkeit zeichnet sich dadurch aus, dass das Speiseöl einen hohen Rauchpunkt über 200 °C hat. Als Speiseöl zum Braten empfehlen sich daher vor allem raffinierte Speiseöle. Native kaltgepresste Speiseöle sind wegen ihrer ungesättigten Fettsäuren und einem dadurch bedingten niedrigen Rauchpunkt nicht zum Braten geeignet.
Was ist der Rauchpunkt?
Wird Öl in der Pfanne erhitzt, muss man den Rauchpunkt beachten. Der Rauchpunkt ist wie schon erwähnt abhängig vom im Speiseöl enthaltenen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Je mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten sind, desto früher ist der Rauchpunkt erreicht. Der Rauchpunkt bezeichnet die Temperatur, bei der ein Speiseöl zu rauchen beginnt. Das bedeutet, die enthaltenen ungesättigten Fettsäuren oxidieren. Dabei, also bei der thermischen Zersetzung der ungesättigten Fettsäuren, kann das sogenannte, toxische Acrolein entstehen. Deshalb ist es besonders wichtig, Speiseöle, und vor allem native Speiseöle, nicht zu überhitzen. Ist es doch mal aus Versehen passiert, ist das überhitze Speiseöl nicht zum Verzehr geeignet und sollte abgekühlt und ordnungsgemäß entsorgt werden.
Raffiniertes Speiseöl zum Braten
Als Öl zum Braten eignen sich raffinierte Speiseöle. Die Raffination ist ein thermisches Verfahren bei dem Ölsaaten auf über 100 °C erhitzt und dann heißgepresst werden. Ein Vorteil ist, dass die Ausbeute der Extraktion höher ausfällt. Im zweiten Schritt wird das gewonnene Öl gereinigt und unter anderem von Pressrückständen befreit. Bei der Raffination werden auch Inhaltsstoffe entfernt, so dass die Öle danach hitzebeständiger und haltbarer sind. Raffinierte Öle sind nahezu geschmacksneutral und lassen sich ohne Qualitätseinbußen hoch erhitzen und sind universell einsetzbar.
Distelöl als Speiseöl zum Braten
Das ölsäurereiche 1845 Bratöl eignet sich mit seinem milden Geschmack und durch die besondere Fettsäurezusammensetzung hervorragend als Speiseöl zum Braten. Die Ölsäure ist die stabilste ungesättigte Säure und widerstandsfähiger, als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren Omega 6 und Omega 3. Sie spaltet sich auch bei hohen Temperaturen nur kaum. Besteht ein Speiseöl zu mehr als die Hälfte aus einfach ungesättigten Fettsäuren, eignet es sich zum Braten.
Hier geht es zu Hintergrundinformationen über die Herkunft und Vielseitigkeit von Distelöl.
