Bis das fertige Öl in die Flasche kommt und anschließend bei uns in der Küche landet, durchläuft die ursprüngliche Saat einen langen Prozess. Denn Speiseöle werden durch das Pressen von ölhaltigen Samen und Früchten gewonnen. Doch dabei unterscheiden sich heiß und kalt gepresste Öle – nicht nur in der Herstellung, sondern auch in der Verwendung.
Heißpressung
Die Herstellung von Speiseöl lässt sich in zwei Schritten zusammenfassen: Heißpressung und Extraktion. Der Ölträger, zum Beispiel Samen oder das Fruchtfleisch, wird zerkleinert, erwärmt und anschließend ausgepresst. Da in dem Pressrückstand noch viel Öl enthalten ist, werden Lösungsmittel wie z. B. Hexan verwendet, um an das restliche Öl zu gelangen. Die Lösungsmittel lassen sich später mithilfe der Destillation trennen. In dem gewonnenen Öl befinden sich allerdings noch ungewünschte Begleitstoffe, die in der Raffination entfernt werden.
In der Raffination wird das rohe Pflanzenöl von allen qualitätsbeeinträchtigenden und nicht für die Ernährung notwendigen Inhaltsstoffen getrennt.
Schritt 1: Entschleimung
Noch trüben Schleimstoffe das Öl. Durch Salz- und Säurelösungen werden diese zum Ausflocken gebracht und mithilfe von Filtern und Zentrifugen entfernt.
Schritt 2: Entsäuerung
Freie Fettsäuren müssen entfernt werden, da sie nicht nur die Verwendungsfähigkeit des Öls einschränken, sondern auch den Geschmack negativ beeinflussen. Diese Fettsäuern können allerdings zum Beispiel mithilfe von Natronlauge gebunden und ausgewaschen werden.
Schritt 3: Bleichung
Durch Bleichung werden zu hohe Farbanteile und gesundheitsschädliche Substanzen mit Hilfe von Bleicherde oder Aktivkohle entfernt.
Schritt 4: Dämpfung
Schließlich wird das Öl gedämpft. Bei der Dämpfung (oder auch Desodorierung) werden durch Wasserdampfdestillation bei Temperaturen um 200 °C flüchtige Verbindungen wie unerwünschte Geschmacks- und Geruchskomponenten abgetrennt.
Aus diesem ganzen Raffinationsprozess geht ein meist neutrales, geschmacklich abgerundetes, hellgelbes Speiseöl hervor.
Kaltpressung
Kalt gepresste Öle zeichnen sich durch einen höheren Gehalt an Vitaminen, Geschmacksstoffen und essenziellen Fettsäuren aus. Dafür wird das Ausgangsprodukt bei der Kaltpressung nicht mit Wärme vorbehandelt. Daher ist die Ölausbeute auch geringer, da sich nur die einfach verfügbaren Fette herauslösen. Das Öl wird anschließend auch nicht raffiniert, sondern lediglich gefiltert und getrocknet. Die Trocknung entzieht dem Öl das restliche Wasser.
Aufgrund ihres niedrigen Rauchpunktes eignen sich kalt gepresste Öle allerdings nur für die kalte Küche. Bei einer zu hohen Erhitzung kommt es zu unkontrollierten Oxidierungen. Ausnahme ist hierbei Olivenöl: Durch die vielen einfach ungesättigten Fettsäuren hat Olivenöl auch als kalt gepresstes Öl einen relativ hohen Rauchpunkt und kann daher zum Dünsten und Schmoren verwendet werden. Da raffinierte Öle hitzestabiler sind, eignen sie sich besser zum Braten, Backen und Frittieren.
Öl ist nicht gleich Öl – auch nicht in der Herstellung. Doch wie erkennt man hochwertiges Öl?
