Jeder, der schon einmal eine Salatsauce zubereitet hat, kennt das Problem, wenn Essig und Öl in eine Schüssel gegeben werden: Die beiden Flüssigkeiten vermischen sich nicht und setzen sich wieder voneinander ab. Denn das Speiseöl scheut die Verbindung mit Essig als wasserbasierte Flüssigkeit und schwimmt stets oben.
Warum Essig und Öl sich nicht vermischen wollen
Die meisten Flüssigkeiten sind entweder gut mit Wasser oder gut mit Öl mischbar. Der Grund dafür liegt im chemischen Aufbau. Wässrige Flüssigkeiten sind polar. Eine Seite des Wasser-Moleküls ist negativ, die andere Seite positiv geladen. Die negativ geladene Seite zieht die positiv geladene Seite eines anderen Wasser-Moleküls an. So verbinden sich alle Wassermoleküle untereinander. Fettmoleküle sind dagegen unpolar, sie besitzen weder positiv noch negativ geladene Seiten und können sich daher nicht mit den Wassermolekülen vermengen Sie bleiben ebenfalls bevorzugt unter sich. An der Grenzfläche zwischen den Flüssigkeiten entsteht eine Spannung, die die Entstehung eines einheitlichen Gemischs verhindert.
Emulsion: Ein Gemisch von nicht mischbaren Flüssigkeiten
Unter einer Emulsion versteht man ein fein verteiltes Gemisch zweier normalerweise nicht miteinander mischbarer Flüssigkeiten – in unserem Fall Essig und Öl. Eine von beiden Flüssigkeiten bildet dabei kleine Tröpfchen, die in der zweiten Flüssigkeit verteilt sind. Je kleiner die Tröpfchen sind, desto stabiler ist die Emulsion. Bei der Öl-in-Essig-Emulsion werden kleine Öltröpfchen vom Essig umschlossen, wie es bei einer Vinaigrette oder einem Dressing der Fall ist. Bei Butter dagegen handelt es sich um eine Wasser-in-Öl-Emulsion, wobei Wassertröpfchen von der fetthaltigen Komponente umschlossen werden.
Geschüttelt oder gerührt? Beides!
Die für eine Emulsion notwenigen kleinen Tröpfchen können durch kräftiges Schütteln oder Rühren, beispielsweise mit einem Schneebesen oder Pürierstab, gebildet werden. Steht die Emulsion allerdings eine Weile, trennen sich die beiden Komponenten wieder, wobei das Öl aufgrund der geringeren Dichte oben und der Essig als wässrige Flüssigkeit unten schwimmt. Dem Vorgang der Entmischung kann durch die Zugabe von emulgierend wirkenden Zutaten, sogenannten Emulgatoren, entgegen gewirkt werden.
Emulgatoren binden, was sich nicht binden will
Emulgatoren zeichnen sich durch ihre Löslichkeit sowohl in Wasser als auch in Fett aus. Sie reduzieren die Oberflächenspannung und damit die wirkenden Abstoßungskräfte zwischen den Molekülen – und ermöglichen eine gleichmäßige Verteilung von Wasser und Fett. Somit wird verhindert, dass sich ein Gemisch wieder in seine einzelnen Komponenten trennt. Gleichzeitig wird die Haltbarkeit und Stabilität der Emulsion erhöht. Für die Herstellung von Salatsaucen sind die folgenden natürlichen Emulgatoren geeignet. Beim Senf können sich die eiweiß- und stärkehaltigen Senfpartikel sowohl mit dem Essig als auch Öl verbinden und die Emulsion stabilisieren. Auch Honig und (hartgekochtes) Eigelb sind als Emulgatoren bestens geeignet. Salatsaucen auf Basis von Mayonnaise oder Milchprodukten wie Joghurt, Buttermilch, Sahne oder Crème fraîche sind sehr cremig, weil die Grundzutaten bereits eine Emulsion sind.
Was die verschiedenen Salatsaucen voneinander unterscheidet, zeigt unser Beitrag über Dressing, Vinaigrette, Marinade.
