Mayonnaise selber machen

Blog

Mayonnaise selber machen

Ein echter Klassiker in der Küche und eine der fünf Grundsaucen: die Mayonnaise. Oft auch nur als Mayo bezeichnet, tunken wir am liebsten Pommes in die dickflüssige, kalt hergestellte Sauce. Ihre Basis sind Ei und Speiseöl, die gemeinsam mit Zitronensaft und Essig eine Emulsion eingehen. Das Lecithin aus dem Eigelb dient dabei als Emulgator. Gewürzt wird bei der klassischen Mayonnaise dann mit Senf, Salz und Pfeffer.

Mayonnaise selber machen – So klappt’s garantiert
Wenn man ein paar Grundregeln beachtet, lässt sich Mayonnaise ganz einfach selber herstellen. Wichtig ist zunächst die Auswahl der Rohstoffe, also der Zutaten der Mayonnaise. Die Liste ist dabei erstaunlich kurz: Eier, Speiseöl, Zitronensaft und Senf sowie Salz und Pfeffer. Wichtig ist, dass die verwendeten Eier frisch sind, da sie zum einen roh verzehrt werden und zum anderen die Emulsion mit frischen Eiern am besten klappt. Im Grundrezept wird nur das Eigelb verwendet. Mayonnaise lässt sich aber auch wunderbar mit einem ganzen Ei herstellen. Der Zitronensaft verleiht der Mayo die entsprechende Säure und kann beispielsweise durch Weißweinessig ersetzt werden. Bevor man loslegt, ist es wichtig, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Am besten stellt man sich etwa eine halbe Stunde vorher alles bereit, sodass alle Zutaten Zimmertemperatur aufweisen.

Die Mayo lässt sich nun auf drei Weisen anrühren, die unterschiedlich schnell und anstrengend sind. Die handwerklichste Variante ist dabei mit Rührschüssel und Schneebesen, etwas einfacher wird es mit einem Standmixer und eine 2-Minuten-Blitzmayo bekommt man mit dem Pürierstab. Egal für welche Variante man sich entscheidet, die Reihenfolge der Zutaten ist immer gleich. Zunächst werden Eigelb, Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer vermengt. Unter Rühren wird nun langsam das Speiseöl hinzugegeben. Hier liegt nun der Schlüssel zum Erfolg, ob die Mayo gelingt. Das Speiseöl muss zunächst tropfenweise und, sobald die Masse emulgiert, in einem dünnen Strahl hinzugegeben werden. So entsteht die cremige Mayo, die nun noch etwas abgeschmeckt werden kann und dann maximal zwei Tage im Kühlschrank haltbar ist. Sie kann pur als Dip verwendet, mit frischen Kräutern und anderen Gewürzen verfeinert oder zur Herstellung von Nudelsalat und Co. verwendet werden.

Welches Öl eignet sich zur Herstellung von Mayonnaise?
Die Auswahl des Speiseöles ist sehr entscheidend, wenn man Mayonnaise selber macht, denn immerhin ist es der größte Bestandteil. Bei einer klassischen Mayonnaise greift man am besten zu einem geschmacksneutralen Speiseöl, wie das 1845 Rapskernöl. Wer der Mayonnaise eine besondere Geschmacksnote verleihen will, kann ein Speiseöl wählen, das diese mitbringt. Mit dem 1845 Kokos-Rapsöl verleiht man der Mayo einen exotischen Hauch, was sehr gut zu Fisch oder Meeresfrüchten passt. Das 1845 Walnussöl macht die Mayo schön nussig und kann einen leckeren Dip für Süßkartoffelpommes und Burger ergeben. Hier gilt es, experimentierfreudig zu sein, und so geschmackliche Vielfalt in die Küche zu holen.

Klassische Mayo – das Grundrezept
für ca. 250 g:

  • 2 frische Eigelb
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • Salz, Pfeffer
  • 250 ml 1845 Rapskernöl

Vegane Mayo – auch das geht

Immer mehr Menschen ernähren sich vegan, verzichten also komplett auf tierische Lebensmittel. Durch den Einsatz von Ei fällt daher auch die klassische Mayo aus dem Speiseplan. Eine Alternative, die sich bestens als Dip oder zum Zubereiten von Salaten eignet, lässt sich aber genauso einfach herstellen wie unsere klassische Mayo.

Zutaten:

  • 200 ml Sojadrink
  • 1 TL Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 TL mittelscharfer Senf
  • 4 TL Zitronensaft
  • 250 ml 1845 Rapskernöl

Zubereitung:
Die Zubereitung geht am besten in einem High Speed Mixer, lässt sich aber auch mit einem Pürierstab herstellen. Alle Zutaten bis auf das Speiseöl vermengen und dann wie bei der klassischen Herstellung das Öl erst tröpfchenweise und dann in einem dünnen Strahl hinzugeben.

Im Jahr 1845 wurde Mayonnaise wie folgt beschrieben: „Für 6–7 Personen verrührt man 5 Eigelb mit ½ Teelöffel Salz und dem Saft einer größeren halben Zitrone. Wenn alles gut verrührt ist, gibt man bei fortgesetztem Rühren tropfenweise ½ Liter Olivenöl hinein. Man schlägt die Masse am besten auf Eis mit dem Schaumbesen, bis sie ganz dick ist, was mindestens 1 Stunde dauert. Zuletzt fügt man 1 Messerspitze weißen Pfeffer und ½ Teelöffel feinsten englischen Senf hinzu.“ – Henriette Davidis: Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche: Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997; Erstveröffentlichung 1845; 12. Saucen; II. Kalte Saucen zu Fisch, Fleisch und Kartoffeln; 12,51

Wer gerne in der Küche experimentiert, sollte sich unsere Beiträge Kräuteröl selber machen und Studentenfutter mal anders nicht entgehen lassen.

Zurück zur Übersicht

Menü