Das richtige Öl für den perfekten Geschmack
Hinter dem Begriff „Confieren“ verbirgt sich eine Küchentechnik, bei der Fisch oder Fleisch schonend in Fett gegart wird. Die Besonderheit ist, dass das Gargut dabei komplett mit Fett oder Öl bedeckt ist und bei niedriger Temperatur zubereitet wird. Doch wo kommt die Methode her und welches Öl verwendet man am besten zum Confieren?
Wer hat’s erfunden?
Ursprünglich stammt die Technik des Confierens aus Südfrankreich, wo Gänsefleisch mit dieser Methode haltbar gemacht wurde. Das französische Wort „confire“, aus dem sich der Begriff confieren ableitet, heißt übersetzt „einmachen“ oder „einkochen“. Heutzutage findet man noch häufig Confits auf französischen Speisekarten. Diese bestehen meist aus fettreichem Geflügel, wie das Confit de Canard (Entenconfit) oder auch Schweinefleisch. Aus der traditionellen Konservierungsmethode ist mittlerweile eine trendige Garmethode geworden
Confieren in der modernen Küche
In den letzten Jahren hat das Confieren als Garmethode die Sterneküche erreicht und wird auch bei Hobbyköchen immer beliebter. Durch das langsame Garen in Öl bei niedriger Temperatur werden Fleisch und Fisch besonders zart, ähnlich wie beim Sous-vide-Garen. Mit Kräutern, Gewürzen oder besonderen Ölen kann man auch geschmacklich Einfluss auf das Endergebnis nehmen. Gerade das macht das Confieren so besonders und zu Recht beliebt. Confiert werden kann im Topf oder im Backofen, wer hat, auch im Thermomix. Wichtig ist, dass die Temperatur konstant gehalten wird. Die nötige Temperatur ist abhängig vom Gargut.
Das richtige Öl zum Confieren
Während früher in tierischem Fett konserviert wurde, greift man für die Garmethode gerne zu pflanzlichen Ölen. Diese sind durch die Fettsäurezusammensetzung gesünder und durch die niedrige Temperatur (ca. 65 °C) bleiben auch wertvolle Inhaltsstoffe erhalten. Das Gargut muss komplett mit Öl bedeckt sein, damit die Garmethode auch richtig funktioniert. Da bei niedrigen Temperaturen gegart wird, sind auch hitzeempfindliche Öle geeignet. Je nach Gusto kann durch die Auswahl des Öles Geschmack in den Fisch oder das Fleisch gebracht werden. Wer es eher neutral mag, greift zum Sonnenblumenöl oder 1845 Rapskernöl, bei mediterranen Speisen eignet sich Olivenöl und für eine exotische Note das 1845 Kokos-Rapsöl.
Was passiert mit dem Öl nach dem Confieren?
Das Öl, das zur Zubereitung benötigt wird, wird natürlich nicht komplett mitgegessen. Es kann aber nach dem Confieren noch weiterverwendet werden. Dafür einfach durch ein engmaschiges Sieb geben und in einem Schraubglas aufbewahren. Durch das Fleisch oder den Fisch hat es dabei sogar eine besondere Geschmacksnote bekommen und unterstützt so beim nächsten Gericht mit Aromen.
Rezept: Confiertes Kräuterhuhn
Für 2 Personen
Zutaten:
2 Hähnchenbrustfilets
Salz und Pfeffer
2 Knoblauchzehen
500 ml 1845 Rapskernöl
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Zweige Oregano
Zubereitung:
Die Hähnchenbrustfilets abwaschen, abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzehen abziehen und leicht andrücken. In einem Topf das Rapskernöl zusammen mit den Kräutern und dem Knoblauch langsam auf 90 °C erhitzen und die Temperatur halten. Die Hähnchenbrustfilets ca. 1 Stunde in dem Öl garen. Dazu passen Risotto und geschmorte Tomaten.
Rezept: Confierter Lachs
Für 2 Personen
Zutaten:
400g Lachsfilet
200 ml 1845 Kokos-Rapsöl
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
Meersalz
Zubereitung:
Den Lachs in eine Auflaufform geben, mit Öl bedecken und Zitronenabrieb hinzufügen. Im vorgeheizten Backofen bei 65 °C circa 15 Minuten garen. Dazu passt erfrischender Mango-Salat
Wie ihr Lebensmittel in Öl haltbar machen könnt, erfahrt ihr in unserem Beitrag „Öl als Konservierungsmittel“.
